炊き込みご飯


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■ 節米から生まれた炊き込みご飯 ■

●四季が味わえるご飯料理

 炊き込みご飯といえば、いまでこそ四季折々の季節の美味を豊富に使うご飯料理として食卓に登場します。また、各地の郷土料理の中にも、具などに特徴のある炊き込みご飯が見られます。いずれにしても、現在では、お米が主役で具が脇役になっています。

●始まりはお米の節約が目的

 しかし、その原型は、お米が十分に食べられなかった頃にお米を節約するため、麦や稗、粟などの雑穀や野草、芋といった糅(かて)と呼ばれるたくさんの具を増量材として、少量のお米に混ぜて炊きこんだ「糅飯(かてめし)」だったのです。糅飯は古く、奈良時代から平安時代にかけての時期から見られますが、糅飯そのものは、粘り気のある粟だけを炊きこんだ奈良時代の初期の「粟飯」が原型といわれています。

●江戸時代に発展した炊き込みご飯

 室町時代には、糅飯はお米料理のひとつとして「変わり飯」(米に麦、粟、稗、栗、トチ、豆、野菜などを入れて炊いたもの)などが登場しています。江戸時代には、エンドウ飯、ネギ飯、タケノコ飯、ダイコン飯、鶏飯、カキ飯など風味や季節感を楽しむ料理に発展し、それが現在の炊き込みご飯に引き継がれているのです。

米飯学校給食推進中央委員会「お米のはなし」より

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