ご飯料理の歴史


にぎりめし  丼物  握り寿司  炊き込みご飯  弁当  加工米飯

■ 白いご飯が炊きあがるまでには、長い歴史がありました ■

 私たちの食生活の主役、ご飯。いつも身近にありながら、なかなかその歴史に目を向けることはありません。私たちは、いつから白いホカホカのご飯を食べるようになったのでしょうか。

●ご飯のルーツは「固粥(かたがゆ)」

 お米には、おもちや赤飯に使われる粘り気の強いもち米と、現在私たちが普通に食べている白いご飯となるうるち米があります。米作りが本格的に始まった弥生時代には、うるち米は煮て食べられていたといわれています。やがて、奈良時代の初めには、土鍋で煮た水分の少ない固めの粥が食べられるようになりました。この固めの粥「固粥」こそ、今のご飯のルーツです。固粥は、奈良時代の終わり頃には、さらに水分が少なくなり「姫飯(ひめいい)」と呼ばれるようになります。そして、羽釜の登場により、調理も「煮る」から「炊く(煮る・蒸す・煎るの複合調理)」に発展。しだいに現在の白いご飯に近づいて行きます。一方、土鍋で煮た水分の多い粥は汁粥と呼ばれ、今のお粥のルーツにあたります。

●そして現代の食卓の中心へ

 江戸時代の中ごろになると、分厚い蓋をつけた釜が普及し、おいしいご飯の炊き方「炊き干し法」が定着しました。「炊き干し法」は、水分を米が吸収してしまうまで炊く炊き方で、現代の炊飯器と同じ炊き方です。また、お米によって水の量を加減することも行なわれました。これも現代と同じです。高して白いご飯がこの時代に完成したのです。
 今では白いご飯は、どのような味、どのような食べ方ともうまくマッチするという味覚上の特性を持っているため、健康的な食生活のためには欠かせない存在になっています。

米飯学校給食推進中央委員会「お米のはなし」より

次のページ→


[戻る]