ぬか床の手入れ


●毎日の手入れ

 ぬか床は、毎日よくかき混ぜて、空気に充分触れさせることが大切です。夏は、朝晩の2回、 冬は1回、底からよくかき混ぜてください。
 かき混ぜる回数が少ないと、カビが生えたり、ぬか床がすっぱくなる原因になりますので、くれぐれも注意しましょう。 このとき漬けている野菜は取り出しておきます。

 野菜を漬けていない場合でも同様にして、毎日の手入れをしてください。ぬか床が少なくなったら 米ぬかをたしてください。

●留守するときやぬか床を休ませたい時

 留守してぬか床がかき混ぜられないときは、野菜を取り出し、 ぬか床を密閉容器やポリ袋に移して冷蔵庫で保存します。
 また、ぬか床を長期間休ませたいときは、同様にしてポリ袋などに移し、冷凍保存にします。 再び漬ける時は、自然解凍します。

●ぬか床が臭くなったり酸っぱくなったりしたら

 ぬか床がいたむ原因のほとんどは、かき混ぜるのを怠ったのが原因のようです。 ぬか床は空気を入れるようによく混ぜることがいちばん大切な手入れです。底から混ぜることにより 空気中の酸素をたくさん入れて、ぬか床の乳酸菌の働きを活発にさせると同時に、 いたみの原因となる好塩菌の働きを止めるのが目的で、朝晩2回底のほうからよく混ぜます。

 米ぬかと塩をたし、よくかき混ぜ3〜4日そのまま様子をみます。それでも まだすっぱいようであれば、「ぬかからし」をひとつかみほど入れて、またかき混ぜておきます。 定期的に「ぬかからし」を入れておくと、悪臭が止まり、カビや虫の予防、 および過剰な酸味を抑えてくれます。

●鉄分とカルシウムをぬか漬けで補う

 「糠にクギ」ということわざがあります。軟らかい米ぬかにくぎを刺してもきちんと 刺さらないところから、「少しも手応えがない、効きめがない」事を意味し、どちらかというと あまりいい意味に使われることわざではありません。
 しかしながら、漬物における「糠にグギ」はあまりにも理にかなった関係で、昔からぬか床には 錆びの浮いた古クギを入れるのが、ナスの色止めのコツとされてきました。そして、古クギの鉄分が ぬか床の中に溶け出し、イオン化して漬物にしみこみ、その鉄分が造血作用をうながすことになるのです。

 そのほか、古クギと同様、ぬか床に入れるといいと昔からいわれているものに卵の殻があります。 卵の殻はなんといってもカルシウムの固まり。発酵したぬか床の乳酸により、卵殻は水溶性の乳酸カルシウムへと変身、 漬け込んだ野菜に自然に浸透していくのです。
 古クギと卵の殻は、日本人の知恵が育てた栄養健康食品としてのぬか漬けの価値をさらに高めているのです。

●漬かりすぎたぬか漬けの食べ方

 ぬか漬けもどうかすると、底のほうに取り残して、塩辛くなって古漬けのように なってしまうことがあるものです。こんなときは、漬物を刻んで野菜炒めの具に混ぜてみましょう。 ぬか漬けのほのかな酸味が風味をひきたて、一段と高級な味わいになります。


ぬか漬けを食べよう ぬか漬けの効能


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